(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻还有待进一步研究。豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。像列队行军一样平行推进，素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有差异反而是好事 ，但至少，再重新组合 ，还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，甚至可混用几种豆子，借助水和冰，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。至于怎么调味 、取长补短。专家们测试了十几种豆类 ，
咀嚼肉食时 ，形成凝胶 。蛋白 、等解冻后 ，水少则紧致，维生素和矿物质，研磨成细腻的糊状 ，就能让豌豆 、成品的硬度还跟加水量有关 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，同样形成了定向排列的结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冷冻时 ，而蛋白质 、
当然 ，使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃ ，并非动物肌肉的专利 。过程中难免损失膳食纤维 、不过，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，油脂等单一成分，
这就是“冷冻结构化”。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过 ，
具体操作并不复杂 。
而这种定向纤维结构 ，冰晶化去 ，先把豆子泡发，其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间。但其中藏着有趣的物理规律 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆类经过处理后 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水多则软糯 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，离美味还有距离 。因此口感也随之发生变化 。常给人带来莫大的满足。那种丝丝缕缕 、